Pequenos quintais sempre abasteceram as casas de gente pobre a rica desde a época da colonização do País. Mas quais hortaliças e de que jeito eram consumidas? Busquei essas respostas na coluna do Sacola Brasileira da edição de fevereiro/março da Revista Menu.
Confira a íntegra da matéria logo abaixo!
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Nosso jeito de comer saladas
Ao longo dos séculos, vários registros históricos mostram as formas variadas como os brasileiros consomem hortaliças (desde o tempo em que o termo “salada” ainda nem existia)
Rachel Bonino*
Dentre tantas mudanças culturais – e também alimentares – introduzidas pela Corte Portuguesa ao Brasil, a partir de 1808, como os novos horários de almoço e jantar e uso de talheres, outra importante também foi incorporada à mesa brasileira: as saladas. Não que pratos de verduras e legumes, crus ou cozidos, temperados não fossem consumidos por aqui já. O que aconteceu foi que, a partir do século XIX, esse termo passou a ser mais frequente para classificar aquele tipo de acompanhamento que também era mais uma etapa das refeições ao estilo francês, tão em voga na época nas casas mais abastadas.
No cardápio mais antigo identificado do País, de 1858, criado e impresso para um jantar no Clube Fluminense, no Rio de Janeiro (RJ), dentre os mais de 60 pratos, entre sopas, aperitivos, entremeios, pratos principais e sobremesas, há a menção a “duas saladas russas”, sem detalhamento sobre de que eram compostas.
Antes, no primeiro livro de receitas publicado no Brasil, o “Cozinheiro Imperial”, de 1840, são listadas várias receitas de “guarnições de saladas” com legumes e com carnes variadas (coelho, perdizes, polvos, camarão). Enumera-se ainda os temperos possíveis para elas – “anchovas, azeitonas, ovos duros, alho, hervaboa [menta], cebola” –, embora os mais recorrentes fossem o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre.
A influência francesa ainda aparece nas 21 receitas de saladas do livro “Cozinheiro nacional”, sem autor identificado, possivelmente publicado entre 1880-90, considerado segundo livro de receitas do país. Ali, uma diferença: mistura-se produtos estrangeiros e nativos em saladas de batatas, de palmito, de escarola, de beldroega, de sardinhas, de jacotupé (tipo de tubérculo encontrado na América Central e norte da América do Sul), além de estilos diferentes, como as várias saladas de alface “à alemã”, “à brasileira”, “à francesa”, “à inglesa” e “à mineira”.
Para o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, chamou a atenção o uso recorrente da “gordura derretida quente” de porco, que, no livro, tem mais menções que o uso de azeite: “A quantidade de gordura é pequena, a ponto de não murchar as folhas, como na salada de escarola.” O chef aceitou o desafio de reproduzir algumas dessas receitas que ilustram essa coluna, além de criar uma exclusiva. “Eu me divirto fazendo saladas. São mais difíceis de elaborar, criar comparando-se ao preparo de receitas de carnes, por exemplo”, conta Vieira.
Primeiros registros
Mas como e quais hortaliças eram consumidas antes do século 19, quando ainda não se empregava por aqui o termo “salada”? Postos de lado os produtos vegetais historicamente importantes para a economia – como o café e a cana-de-açúcar, por exemplo –, e os considerados fundamentais para a subsistência – milho, mandioca e feijão –, as demais hortaliças, legumes e os cheiros não tinham plantio regular e, tampouco faziam parte do grupo de alimentos considerados essenciais. No entanto, desde o Período Colonial sempre apareceram em relatos de roças, hortas e nos pratos.
Em seu “Tratado descritivo do Brasil” (1587), o historiador Gabriel Soares de Sousa, descreveu assim a cidade de Salvador (BA), um cenário que parecia ser comum em outras capitanias: “A terra que esta cidade tem (…) está quase toda ocupada por roças, que são como os casais de Portugal, onde se lavram muitos mantimentos, frutas e hortaliças, d’onde se remedeia toda a gente da cidade que não tem de sua lavra, a cuja praça se vai vender, do que está sempre mui provida.”
Câmara Cascudo, em seu História da Alimentação no Brasil (1967) destacou essa intenção portuguesa de manter no Brasil a tradição natal dos quintais, desde o início da colonização – “não podiam viver sem as hortaliças e semeou-se ao redor das casas, criando o cinturão verde dos mantimentos vegetais circundando vilas (…).”
Eram espaços dedicados à aclimatação de espécies de plantas europeias “e ainda ao pequeno cultivo de outras espécies ‘nacionais’, detalhou a antropóloga Paula Pinto e Silva, em seu livro “Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial” (2014). “Agrião, alcachofra, couve-flor, alface, mostarda, repolho, brócolis, escarola, espinafre e serralha cresciam ao lado de variedades nativas de abóbora-moranga, taioba, batata-doce, mangarito, chicória, jiló, cará e quiabo”, cita. Estas últimas manejadas por diversos povos indígenas ao longo dos tempos, ainda que não seguissem “os padrões tradicionais de roçados, tomados usualmente como princípio da agricultura”, como alerta o sociólogo Carlos Alberto Dória, no livro “A culinária Caipira da Paulistânia” (2018).
Ainda que escassos, registros iniciais também dão pistas sobre a forma como as hortaliças poderiam ser preparadas. No Brasil Colônia, eram comidas cozidas, mas também cruas. “Poderá ter rabaçãs [tipo de agrião], agriões, beldroegas e uma excelente casta de mostarda, cujas folhas se comem cruas e cozidas […] e, da mesma maneira, outra sorte de folha a que chamam taioba, a modo de couves, grandemente estimada”, declara Pero de Magalhães Gandavo, no relato “Diálogos das Grandezas do Brasil (1618)”
As verduras, como bredo, vinagreira, taioba, língua de vaca, mostarda, poderiam ser cozidas, piladas e picadas para virar tipo de guisado chamado de esparregado, pelas mãos portuguesas, ou o caruru, sua “tradução” brasileira , que o viajante alemão Karl Friedrich Philipp von Martius viu sendo preparado pelos mundurucus, que juntavam hortaliças e castanhas, na região do Vale do Tapajós, no Amazonas, em 1820, Era então um tipo de preparado que fazia parte do cotidiano de povos nativos, e que viria a ganhar muitas versões ao longo dos séculos.
Cru ou cozida, com gordura ou azeite, amornada ou fresca, as receitas daqui trazem essas tantas marcas históricas que lhe dão a cara tão peculiar brasileira.
Box: Salada de frutas
Misturar frutas diferentes em um mesmo prato não parecia uma boa ideia até o século XIX. Era tabu alimentar que sofria até restrições de médicos. Apenas a partir do século seguinte, a sobremesa começa a aparecer em jantares de famílias mais ricas, para depois aparecer nos menus de hotéis e restaurantes, servida gelada e embebida em suco de laranja ou maracujá.
No livro “Doceiro nacional” (1895), primeiro dedicado à confeitaria do país, não há registro de receita de saladas de frutas, apenas a indicação de compostas de frutas que poderiam substituir saladas no acompanhamento de assados, “principalmente com caças e aves aquáticas”.
*Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional.
Revista Menu – Edição fevereiro-março/2019
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