Mês de maio é o de mulheres fortes, o mês das mães. Foi o escolhido para contar a história de Dona Fernanda Dias, matriarca da Casa dos Frios, empório pernambucano que primeiro vendeu o bolo de rolo, há 50 anos. Na entrevista, Dona Fernanda exaltou também a importância de outra grande mulher nessa história: Dona Ana Maria Soares, ex-funcionária que trabalhou até o fim da vida na empresa. Foi com ela que Fernanda aprendeu a enrolar a finíssima massa com recheio de goiabada.
Pelas mãos dessas duas mulheres o doce tão típico das cozinhas pernambucanas virou ícone regional.
Conto tudo lá na coluna da Revista Menu que está nas bancas! Aqui abaixo também é possível ler a matéria na íntegra.
Boa leitura!
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Bolo de rolo: da cozinha de casa para o mundo
Conheça a história da dona Fernanda Dias, matriarca fundadora da Casa de Frios, empório pernambucano que há 50 anos comercializa o icônico bolo de rolo
*Rachel Bonino
Enquanto mostra a cozinha movimentada, Dona Fernanda cumprimenta os funcionários, espia as panelas, pergunta sobre a produção do dia e confere a aparência dos pratos do almoço. Tudo ali pertence à rotina dessa mulher de mais de 80 anos que, desde 1957 assumiu, junto com a família, o empório Casa dos Frios, na cidade de Recife (PE).
Aberto desde antes, em 1949, no bairro Santo Antônio, o comércio era então conduzido por uma família alemã, que vendia frios, chope e outras comidas rápidas. Com a família Dias atrás do balcão, o negócio mudou e tornou-se um empório com catálogo de produtos bem mais vasto, com comes e bebes europeus importados que abasteciam a aristocracia recifense. Parte importante dos víveres vinham de Portugal – país de origem de parte da família.
Mas foi em 1969, quando Dona Fernanda e o marido Licínio Dias compraram a parte do negócio dos irmãos e mudaram a sede para o bairro das Graças, que a Casa dos Frios passou a incluir receitas que eram exclusividade das cozinhas domésticas – comida tradicional pernambucana até então invisível nos comércios da época.
Foi a partir daí, ou seja, há 50 anos que Dona Fernanda decidiu abrir espaço nas prateleiras entre os importados para acomodar quitutes regionais como o Souza Leão, uvinha, pé de moleque, filhoses e outros tantos açucarados que foram resultados dos anos de história do estado ligada à produção canavieira. Nessa seleção, também não deixou de entrar aquele que marcaria a história da Casa, o bolo de rolo, tipo de rocambole com camadas finíssimas e alvas, recheado por goiabada rala e salpicado por açúcar.
“Passei a vender a receita que fazia em casa, para meus filhos, e que aprendi com Ana Maria Soares, que trabalhava na casa da sogra da minha irmã”, conta Dona Fernanda. Contratada pela Casa dos Frios, Ana Maria iria trabalhar na empresa até seus 92 anos. A Casa dos Frios passou a vender o doce embalado por papel celofane e acondicionado em caixa de papelão retangular na cor azul. “Minha mãe foi a primeira a comercializar o bolo de rolo. Antes, as pessoas só faziam em casa”, conta Licínio Filho, um de seus seis herdeiros, também ligado à gestão da Casa dos Frios.
De doce caseiro, o bolo de rolo ganhou prestígio, passou a ser conhecido e desejado fora do estado, além de obter reconhecimento identitário: em 2007, foi declarado Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco. Em 1980, foi até servido ao Papa João Paulo II, pelas mãos da própria Dona Fernanda, durante visita ao Recife. “Se o bolo de rolo é o embaixador da gastronomia pernambucana, a Casa dos Frios é, indiscutivelmente, a sua embaixada, trazendo as bandeiras de Brasil e Portugal entrelaçadas”, destacou Flávia de Gusmão, autora da biografia Fernanda Dias – Uma vida para construir uma marca (Companhia Editora de Pernambuco, 2017), à época do lançamento do título.
Para sustentar a produção atual de uma tonelada de bolo de rolo por dia, a Casa dos Frios estruturou fábrica no bairro de Imbiribeira há sete anos. Além da venda nas unidades das Graças e de Boa Viagem, o quitute é vendido em quiosques espalhados por 10 aeroportos nacionais. “Hoje, a venda do bolo de rolo para presente é superior à venda para consumo interno, dentro do Recife”, destaca Licínio.
Nesses anos todos, Dona Fernanda também deu seu toque ao bolo de rolo: foi a primeira a adaptar recheios que atualmente já são reproduzidos por outras docerias, como o de chocolate e o de doce de leite. E ainda hoje, quando tem bons ingredientes à mão, conta, vai criando outros sabores: “O meu preferido é o de maracujá, mas é muito perecível para colocar à venda. Também já fiz recheios de ameixas, nozes e tamarindo. Tudo o que puder criar, eu vou fazendo”, conta.
Ao lado da produção do doce que ajudou a imortalizar nos últimos anos, a Casa de Frios também cresceu como empório de importados, casa de vinhos (com mais de 2 mil rótulos), e casa de comida com venda diária de almoço e produtos sazonais, como os pratos doces e salgados da época de São João e as famosas cestas de Natal – que já bateram marca de 5 mil vendidas em dezembro e que mobilizam todos os mais de 200 funcionários na sua produção. Além da Casa dos Frios, a família Dias também é proprietária de quatro restaurantes: o centenário Leite, Alphaiate, Tio Armênio e Boteco Porto Ferreiro.
Ao longo dos anos, a Casa dos Frios nunca interrompeu a produção do bolo de rolo que, hoje, é diretamente associado à marca. A Casa detém também os principais títulos regionais de dona do melhor doce do estado. Por isso, fica a dica: se você for para Pernambuco, não esquece de trazer um bolo de rolo de presente, hein?
Nem torta, nem rocambole
O bolo de rolo só tem esse nome aqui no Brasil, e sua origem, acredita-se, está atrelada à torta do Azeitão de Portugal. “Atribui-se sua origem a receita ibérica, lusitana com certeza, bolo básico: farinha de trigo, ovos, leite, fermento e recheio de doce de amêndoas, na verdade um creme que nas terras tropicais incorpora recheio nativo, com o uso da goiaba, do araçá”, destrincha o antropólogo Raul Lody, no livro Brasil bom de boca (Editora Senac, 2008). “É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca”, afirma Lody.
Nunca confunda o bolo de rolo com rocambole: pernambucano nenhum compara o doce delicado de camadas finíssimas com esse outro, considerado grosseiro. O doce ainda demanda etiqueta particular: é preciso cortar fatias finíssimas, de menos de meio centímetro. A regra permite que o bolo úmido se desmanche na boca – o que não aconteceria se cortado em fatias grossas.
Revista Menu – Edição fevereiro-março/2019
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