Massa de mandioca

Massa de mandioca ou massa de carimã é um dos subprodutos da raiz cuja produção ainda é essencialmente artesanal. Usa-se uma prensa para espremer a mandioca ralada. Retirado todo o sumo, peneira-se e o resultado é a massa, bem fresca e que ainda preserva certa umidade.

Tradição antiga brasileira, a massa de mandioca pode ser encontrada à venda nas feiras de rua, ladeada pela mandioca inteira, pela goma, e pelo coco fresco ralado na hora – este, seu eterno companheiro. Feitos um para o outro para virar bolo. Os vendedores até dão uma ajudinha: os pacotinhos de massa costumam vir com um papel recortado contendo uma receita do quitute. Ovos, açúcar, leite, manteiga, coco; bate tudo no liquidificador, depois mistura junto da massa de mandioca, mais fermento. Nasceu um bolo. Massa de mandioca e o coco ralado têm destino traçado. Unidos para sempre.

Mas qual a vantagem em usar esta massa comparada à mandioca ralada e espremida em casa? O bolo feito com a massa fica mais aerado, mais leve, o que não se consegue usando a raiz apenas ralada, que dá mais peso à receita, resultando em bolos que mais tem cara de pudim.

Em seu livro Açúcar, o sociólogo e folclorista Gilberto Freyre descreve o passo a passo para produção de massa de mandioca nordestina. Um pouco diferente pois inclui um período de repouso da raiz na água, veja: “Querendo preparar em casa, corta-se a mandioca descascada, põe-se dentro de um saco e lava-se muito bem em água corrente. Depois deixa-se de molho durante alguns dias, trocando sempre a água para não dar mau cheiro. Estando a mandioca bem desmanchada, seca-se ao sol e passa-se em peneira. Essa é a massa de mandioca fresca. Pode-se guardar em lata e, quando se precisar dela fresca, deixar de molho na véspera para usar no dia seguinte.”

Ao explicar a variedade incrível da doçaria nordestina, Freyre também menciona o surgimento de alguns bolos, como daquele que usa a massa de mandioca como protagonista: o bolo Souza Leão. Criado pela família homônima, é sinônimo de tradição em Pernambuco. Daí, Freyre contextualiza: “Inventaram-se nas casas-grandes do Norte doces e bolos que tomaram nomes de família ou de engenho – Sousa Leão, Guararapes, dr. Constâncio, Cavalcanti, tia Sinhá, d. Dondon, major Fonseca Ramos – e cujas receitas se conservaram por muito tempo em segredo, às vezes passando de mãe para filha. Houve no Brasil uma maçonaria das mulheres ao lado da dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de família.” Talvez este histórico de segredo explique o fato do bolo Sousa Leão ter mais de uma receita. Em Açúcar, existem duas.

RECEITA

A Larissa Januário, do Sem Medida, resolveu dar uma mexida na receita convencional de bolo de massa de mandioca que vem colada no pacote do ingrediente vendido na feira. Clica na foto para ver o resultado que ela conseguiu: