Mandioca

“Eles não comem senão d’outra coisa a não ser dum inhame que brota da terra”. Pero Vaz de Caminha, em sua primeira carta ao rei de Portugal em que reportava as novidades do Novo Mundo, já tinha observado a adoração que os indígenas nutriam pela mandioca. Do descobrimento para cá, o cultivo e manejo da nativa mandioca e suas raízes e folhas pouco foram alterados. A essência ainda existe na maioria dos processos de produção de farinha em casas artesanais ou mesmo na forma de plantar e colher a raiz.

Mandioca, macaxeira ou aipim – escolha o nome conforme sua terra natal – é a “rainha do Brasil”, como bem cunhou Câmara Cascudo, estudioso e folclorista – muito embora hoje o maior produtor mundial seja a Nigéria (o Brasil fica em segundo lugar). O tubérculo é generoso: não só possui nomes diversos, como também oferece milhares de alternativas de alimentos. Da raiz cria-se uma infinidade de produtos que justifica a grandiosidade desta planta que é o verdadeiro pão do Brasil. Comida que mata a fome e dá energia.

Em resumo, é assim: da raiz espremida gera-se um caldo chamado manicuera de onde se obtém o tucupi (usado no tacacá), a tiquira (tipo de fermentado, de pinga de mandioca) e o polvilho doce ou azedo (fécula da mandioca, que, por sua vez, gera as tapiocas, sagus, beijus). Da massa da raiz espremida (chamada de carimã ou massa puba quando a mandioca foi fermentada) é que se faz a farinha; já das folhas, extrai-se a maniva, massa verde das folhas picadas e usada na maniçoba, a “feijoada” do paraense.

Entre as variedades de mandiocas cultivadas no Brasil existe uma característica que as diferenciam em dois grupos: as que são bravas ou amargas, e as mansas ou doces. A primeira possui elevado nível de ácido cianídrico, que é altamente tóxico e pode matar por asfixia. Por isso nem pense em comer a raiz brava fresca, in natura, isso só é possível com a variedade mansa. Por processos artesanais ou industriais é possível diminuir os níveis deste ácido na brava, muito comum no norte do país, por isso ela é muito usada na produção de farinha e de fécula. Hoje a ciência explica o fato, mas há milhares de anos, a variedade fez o índio da Amazônia desenvolver as técnicas para extração do ácido, usadas até hoje, como nos conhecidos sete dias de cozimento da maniva para produção da maniçoba.